你爱喝咖啡,却不知道它到底致癌还是抗癌吗?

台湾人1年喝掉21.7亿杯,「咖啡被世界卫生组织列为2B级致癌物」这则标题想必对于所有咖啡爱好者而言是一记当头棒喝,多数民众仍保持半信半疑的态度;然而,仅凭一种食物抗癌或防癌的想法或做法是不切实际的,因此本文先引导读者冷静地字句分析这则新闻背后隐含的资讯,再进一步说明咖啡与癌症的关係。

2B级致癌物的意义为何?

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)依据研究证据的充分度,将致癌物质分为4级。证据等级代表 uncertainty(不确定性)有多少?证据等级越高,不确定性越低,代表未来被推翻的可能性越低。

1级:人类致癌原(Carcinogenic to humans),种类:石棉、γ-射线、菸草、槟榔、甲醛、柴油引擎废气 2A级:很可能为人类致癌原(Probably carcinogenic to humans),种类:太阳灯、紫外线辐射、高温油炸释出物质 2B级:可能为人类致癌原(Possibly carcinogenic to humans),种类:咖啡、苯乙烯、汽油引擎废气、电銲烟雾、极低频电磁波(对儿童白血病) 3级:无法归类为人类致癌因子(Not classifiable as to its carcinogenicity to humans),种类:甲苯、氨比西林(盘尼西林之一种)、次氯酸盐 4级:极有可能为非人类致癌因子(Probably not carcinogenic to humans),种类:己内醯胺(合成尼龙塑料的中间原料)咖啡为何导致癌症?

2B等级表示在动物实验中有观察到癌症的风险,但在流行病学研究证据不足,许多国外的研究发现咖啡炒焙过程中所产生的丙烯醯胺,就是导致咖啡可能致癌的原因,尤其是即溶咖啡。

据国家毒物研究中心资料表示,丙烯醯胺最常出现在经过高温油炸、烧烤或烘焙的碳水化合物、二手菸、靠近塑胶製厂或染料工厂旁的饮用水,以及掺入丙烯醯胺及含有丙烯醯胺的製品,并经由口鼻呼吸、接触进入体内。

丙烯醯胺的毒性最主要作用在人体神经系统和生殖系统,在一些製造丙烯醯胺的工人身上,曾发现到如肌肉无力、手脚麻痺、出汗、肢体动作不协调等神经系统方面的问题。不过日常生活中,大多数人暴露在丙烯醯胺下的量,还不足以导致这些症状发生。丙烯醯胺会降低雄性动物的生殖能力,类似的影响或许会作用在人身上,但就一般人暴露的量值来说,还不足以导致这样的结果发生。

上述说明,应大大降低了咖啡爱好者对于咖啡饮用与否的疑虑;反倒近年来不少研究发现咖啡也可能有助于预防癌症,例如:咖啡中含有绿原酸、咖啡因、咖啡醇(cafestol)、咖啡豆醇(kahweol)以及葫芦巴硷(Trigonelline)等多种抗氧化成分与植化素,尤其是咖啡因、绿原酸等,都是很强的抗氧化剂,可减少致癌的机率。

经过全球系统性文献回顾,美国癌症研究院(AICR)与世界癌症研究基金会(WCRF)联合发表「咖啡可能预防癌症」之申明:

PROBABLY lower risk of the following cancers(极可能降低某些癌症风险):子宫内膜癌、肝癌 Substantial effect on risk UNLIKELY(实质影响较低,仍待大型研究佐证):胰脏癌、肾脏癌

波士顿市丹娜法伯癌症研究院(Dana-Farber Cancer Institute)的Charles S. Fuchs博士指出,饮用咖啡与预防癌症或复发之关联性,仍需要进行更多研究方能重现和证实结果。

此外,实验室研究也发现咖啡所含的木酚素以及植化素,具有抑制细胞生长以及减少癌细胞生长的效果:

大肠癌、结肠癌、直肠癌

饮用咖啡可能加速肠道蠕动,缩短致癌物停留肠道时间,而咖啡因具有抑制细胞传递讯号作用,进而降低癌症的发展。

肝癌

咖啡的抗氧化、抗发炎和抗纤维化作用,可以减少非酒精性脂肪肝的严重程度、降低演变成肝硬化及肝癌的风险、改善肝纤维化、减少脂肪性肝炎的产生,同时也对肝脏致癌物有化学性的保护作用。

子宫内膜癌

与不喝咖啡者相比较,研究发现摄取中低剂量咖啡者,其罹患子宫内膜癌机率较不喝咖啡者低13%,而摄取高剂量咖啡者,其机率较不喝者低36%。

摄护腺癌

前瞻性研究结果显示,男性每天饮用6杯以上咖啡可减少摄护腺癌发生机率;另一项日本研究亦有类似的发现,每日饮用5杯以上绿茶的男性,其摄护腺癌罹患机率也低于每日仅饮用一杯者。

适量喝咖啡,而「量」为何?

坊间市售咖啡豆品项繁多,而人体最合适的摄取量为何呢?咖啡因的含量会因为所选用的咖啡豆品种、咖啡豆的产地、生产季节,以及沖泡方式的不同而有所差异。不同温度与沖泡时间皆会影响咖啡因的浓度,简单原则就是热水沖泡的时间越长,使用咖啡粉越粗,从咖啡粉里萃取出来的咖啡就会越多,咖啡因含量也越高。

卫生署参考欧盟资料,建议每人、每日咖啡因摄取量最好不要超过300 mg,并要求业者必须清楚标示产品的咖啡因含量,且咖啡因含量不可列入营养标示中,以免使消费者误认咖啡因是营养成份。

各式咖啡之咖啡因含量:项目、咖啡因含量(单位:毫克)

烹煮方法:滴漏式咖啡(约150c.c.)60~180 烹煮方法:虹吸式咖啡(约150c.c.)40~170 咖啡种类:即溶咖啡(约150c.c.)30~120 咖啡种类:无或低咖啡因咖啡(约150c.c.)2~5 咖啡种类:浓缩咖啡(约30c.c.)30~50咖啡豆如何保存?

越来越多人喜欢购置咖啡豆自行研磨,一般而言,咖啡豆以全豆保存,原则上可以保鲜一到四週,因此储存环境适当与否是影响咖啡风味品质的一大关键。

赭麴毒素是一种由赭麴菌等某些霉菌所产生的毒素,可分为A、B、C、D四种,其中以赭麴毒素A毒性最强,具有肾毒性、免疫毒性,会导致免疫功能抑制、易致畸胎以及癌症形成,所以被归类为可能致癌物。老鼠实验发现,在饮食中加入赭麴毒素A,会促使老鼠产生肝癌及肾脏癌,但在人类相关研究并不多。

包括咖啡豆、黄豆、花生、玉米甚至中药等农产品,若保存不良受到赭麴菌污染,有可能产生赭麴毒素A,不过咖啡豆经过高温烘焙,可以消除大部份的赭麴毒素,但仍可能有少数残留;要避免这个问题,咖啡豆要烘焙够久、温度够高、并採真空密封保存于摄氏16到20度的室内阴凉处,避免接触光、热,以及氧气加速咖啡豆劣化,亦建议勿放入冰箱冷藏以沾附其他食物的气味,此外,豆袋包装应清楚标示烘焙日期及包装日期,提醒消费者购买后,气密袋拆封多久应食用完毕,才能避免将赭麴毒素喝下肚。

由于咖啡豆会释放二氧化碳,可抑制咖啡氧化,开封后的咖啡豆,最好于烘焙后三至四週沖煮饮用完毕;若手边已存放许多咖啡豆,无法在赏味期限内喝完,才以冷冻保存方式贮存至多八週;仍建议民众改以少量多买的方式,才能喝到健康的好咖啡喔!

原文请看《咖啡致癌?还是抗癌?》

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